色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点

一）基本生产流程。
              杀菌→无菌包装
               ↑
原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→密封→杀菌及冷却

（二）关键控制环节。
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。

容易出现的质量安全问题。
1．原料变质造成感官指标不符合要求。2．加工过程中带入外来杂质。3．物理性胀罐或氢胀。4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。6．锡超标。7．违规使用食品添加剂。

    不同罐头的关键控制点、不同的生产工艺、不同的原料来源等决定着关键控制点的不同，应根据实际情况进行危害分析。

    一般罐头食品关键控制点：原料验收（ccp1）、辅料验收（ccp2）、空罐验收（ccp3）、封口（ccp4）、杀菌（ccp5）、杀菌后水冷却（ccp6）。

    按照＂细则＂规定，罐头食品生产加工的关键控制环节包括：1．原材料的验收及处理；2．真空封口工序；2．杀菌工序。　　容易出现的质量安全问题包括：（中国金包网是金属印刷包装行业门户网站）1．原料变质造成感官指标不符合要求；2．生产加工过程中带入外来杂物及硫化铁等污染物；3．物理性胀罐或氢胀（所谓＂胖听＂）；4．强酸性的罐头食品对马口铁罐产生腐蚀造成酸败变质；5．杀菌或封口效果不好造成平酸菌败坏；6．锡超标（指马口铁罐装的）。