>(a)优良:具新鲜富有固有之优良风味。
(b)适当:具固有风味，但新鲜程度较差。
(c)尚可:风味较淡泊，尚不失去原来风味，但有轻微不良情形或调味失当者。
(d)不良:风味丧失或具浓厚其它之异味(如菠萝有焦糖味糖蜜味)或含有焦臭、油脂臭、污臭、胶臭、腐败分解臭、氨臭、酸败味、酦酵味、苦味、金属臭(罐臭)，以及其它任何外来不良气味或变味者。
7.2.17纯洁度之鉴定:纯洁度系指内容物纯洁之程度而言。换言之，即内容物应不得含有外来夹杂物或污染不洁之缺点，如果实罐头应无皮屑、果芯、碎肉或种子粒，惟种子一项如有标明不去核者则不在此限。鱼肉罐头应去内脏、除鳍、去鳞、或剥骨，并处理清净而无污染或其它外来之杂质。任何罐头食品均不得含有外来之尘砂、皮屑、毛发、虫体及动物之排泄物或添加有害性防腐剂、色素、甘味剂等，对于外来夹杂物之鉴定用显微镜或放大镜检查之，如有发现准予另行对该日期罐头加倍抽样重行检查一次以作决定。防腐剂、着色剂及人工甘味类等原则上不得使用，如必须使用时须符合输入国家许可种类及限量之规定，并应在标纸上详细标明之，如有搀用上述搀杂物而不标明者，一经发现或为进口国家发现而取缔者，其货退回本国时均应按本国有关取缔法令处理。
7.2.18保温检查:罐头制成后倘杀菌不足时残存于罐内之细菌亦不会立刻开始繁殖，常有一段停止发育之期间，有时不发生膨胀等现象，故外观属于正常之罐并非全部不致发生腐败，可能包括一小部分有腐败之危险性者，若于贮藏中之某一时期罐内之各种条件适于残存细菌之发育时则可发生征候，又其期间长短不同好热性细菌之中有者理过贮藏一年后方开始作用，故欲于短时间内检查有无此种之罐头时，必须施行保温检查(Incubation of the Can)，其方法即将制成后之罐头取数罐置于保温器(Incubator)之中观察其经过情形，非酸性罐头通性好热性细菌及发育较慢的细菌，保温时间应酌予延长，使用55℃保温时，非酸性罐头(通常酸性罐头不用55℃保温)需保温4～7日。
目前罐头业者使用的保温条件大多数是采用:
酸性罐头:37℃，14天。
低酸性罐头:37℃，14天及55℃，14天两种同时进行。
保温期间中，至少每天视察外观一次，遇有膨胀罐应予取出;检查期间终了时，取出放冷，并作罐外观检查，分别正常罐、急跳罐、弹性罐及膨罐等，并作异常的原因调查。
7.2.1 9罐内壁检查:
肉眼检查:罐内壁状态普通以肉眼检查其变色程度、腐蚀程度以及是否脱钖情形，特别对于盖及底下其压印标志(mark)部份或罐身接缝部，就其异常状态详细检查。
7.2.20洋菇虫体检查
洋菇之虫体单靠肉眼检查未能完全，诸如跳虫(Springtail)、蠼嫂(Earwig)、草鞋虫(Wood lice)、菇蚋(Mushroom flies,Sciarid flices)、蚤蝇(Phonid flies,Phonids,Megaselia flies)、小蠹虫、线虫、蚂蚁、鼠害等虫体较大，或寄生于洋菇子实体表面或有吃啃痕迹较易发现，于制造过程中可以选别处理，但瘿蝇一种俗名Cerid flies,Gallgnats or Gallmidges)其虫体很小，一般肉眼不能见到，且寄生于菌褶里面，在22℃及26℃最适其幼体生殖，故繁殖力很快，危害洋菇在食品制造上增加麻烦尤大。按美国A.O,A.C.虫体检查法系用结晶紫(Crystal Violet)染色，然后以次亚氯酸钠将菇体脱色以检查其所含有之虫体数。

8. 罐头食品工厂的永续经营
8.1. 罐头食品工厂之设置：要选择厂地、地质气象、用水、排水、交通运输、原料供应、劳动人力、动力供应、地价及废气、噪音等环境评估。
8.2. 工厂管理：规划生产机械布置、作业管理、仓储管理、水质处理及环境、工场、人员、餐厨等卫生管理，以降低成本，提高效率。
8.3. 品管组织：品管教育、人员训练、品质设计、品质标准化、品管活动、缺点追踪等，以确保产品品质，使工厂得以永续经营。

9. 相关法令规章
9.1. 食品工厂建筑及设备之设置标准。
9.2. 国产产品品质管制实施办法。
9.3. 国产产品分等检验实施办法。
9.4. 国产产品品管等级及分等检验登记申请书。
9.5. 经济部商品检验局品质管制调查评核。
9.6. 低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准。
9.7. 行政院卫生署处理国产罐头食品查验登记要点。
9.8. 食品工厂GMP通则与现场评核表。
9.9. 罐头食品类卫生标准。
9.10. 中央标准局 中国国家标准

10. 参考文献 (依笔划排序)
(1) 李秀 罐头食品手册 (1969)
(2) 林永泰 6M封盖机操作及卷封品质管理手册 (1970)
(3) 林泗潭 罐头制造机械 (1971)
(4) 陈化治等 杀菌釜之标准构造 装设 操作 维修 (1966)
(5) 黄中平等 罐头食品之安全 (1980)
(6) 郭明捷 果实蔬菜罐头加工技术 (1991)
(7) 霍莲池 水产制造学 (1964)
(8) 赖滋汉 食品加工(2) (1991)
(9) 续光清 食品工业 (1977)
(10) Lock,A Practical Canning (1960)

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