1.沿革
罐头加工贮藏法，发明于法国，马口铁皮罐发明于英国，在美国逐步研发工业量化生产技术，形成今日庞大的罐头食品企业。
我国之罐头，日本称为罐诘，德国称为Steriliserten Buchsen，美国称为Can，英国称为 Tin，法国称为Conserve，意大利称为Conserva。
1.1发明史
1804年，法国人Nicolas Appert为因应普法战争法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。
经试验结果，达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖金一万二千法朗。
1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保存法。
1810年 英国人Peter Durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐之始祖。
1821年 英国人William Underwood 在英国波士顿设厂，产制果实瓶装罐头输出。
1825年 Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》获得美国专利许可。
1847年 美国人Allen Tailor 发明打拔罐。
1874年 A.K. Shriver 完成杀菌釜设计，杀菌操作获得改善。
1877年 罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。
1896年 美国人 Chalres Ams 发明液体封口胶。
1897年 美国人Julius Bren Zinger 发明封口胶涂布机。
1.2台湾罐头工业现况

    1980年代，台湾约有二百多家罐头加工厂，产业大多设在彰化县、台中县附近，产品以果实、蔬菜罐为大宗，其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗，外销到欧美、日本等地，每年获取外汇约3～5亿美元，对台湾早期经济发展贡献颇大。近年来，台湾原物料价格昂贵，工资节节上升，罐头成本相对提高，外销市场逐渐被开发中国家所取代。
外销市场失去竞争优势，开发内销罐头，为目前努力的方向。花生面筋、花瓜酱渍品，及休闲点心如八宝粥、花生仁罐、果汁饮料罐头等产品尚颇能迎合国人需求。
如何再使罐头食品业蓬勃发展，是我们努力的目标。杀菌袋罐头食品具有许多马口铁皮罐所缺乏之优点，也许是「黑马」具有明日之星的架势，值得国人关切。
1.3 定义
将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。
如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。

2.原料：有主副原料之分
2.1主原料农、林、渔、牧都含概在内。
农园产品如五谷杂粮，根、茎、叶、花、果、种仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等。
水产品如鱼、虾、海兽等动植物。
畜产品如禽畜之蛋、乳、肉等。
原料经选择适当品系，去除不可食部分，或去除天然毐素等调理前置工作。
罐头容器则包括玻璃瓶、马口铁皮罐、铝罐及塑料制品容器等，各有其容器优缺点与安全检验标准，因容器的不同，制造机械设备、操作人员，产品流程也有不同的配置与因应。
2.2副原料则包括充填液、调味料、品质改良添加物等，如盐糖之纯度，品质改良剂之合法性及使用量等，都应合乎国家法令规范及输入国之检验标准。
2.3原料前处理
罐头食品加工之前处理，依产品之种类不同，大致上需要经下列步骤：
洗涤→选别→去皮、除核、剔骨、挑刺→杀菁→漂水→装罐→注液
2.3.1洗涤：原料验收后，依种类不同的需要，选不同的方法，以去除附着于原料上之砂土、农药或微生物，以减少夹杂物及污染等，以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。
2.3.2选别：原料选别，依品种、成熟度、形态、大小、重量、色泽、风味、或水产、畜产肉品部位等加以选别，剔除不合适之原料，使产品标准化或分级之需要，做不同程度的处理，选别方式有孔径大小、色泽计算机分类、纤维化程度、软硬度等。
2.3.3去皮除核剔骨挑刺分离内脏等：除去不可食部位或不同性状部位，龙眼、荔枝剥壳去子，柑橘类剥皮，荸荠、芦笋削皮，屠体分离内脏、鱼贝去壳挑刺等，使用人工、机械、药剂、热水、蒸气、冷冻摩擦等方式。
2.3.4杀菁：适度杀菁，以免因杀菁不足而达不到杀菁预期目的，或过度杀菁，使组织崩溃，以热水80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上温度杀菁，预煮或煮熟处理，其目的如下：
(1).破坏食品中之酵素活性。
(2)软化组织、改善色泽。
(3)杀灭部分微生物。
(4)排除原料组织内空气。
(5)去除生原料之不良气味。
2.5.3 漂水：以高品质水质，适当水量及时间，将剥皮、药剂洗涤、杀菁后之原料冷却，或洗除残留溶剂，以确保原料品质。
2.3.6 装罐：将调理之原料沥去水分后，以人工或机械方式装罐，装罐量依产品平衡（十日后）收缩率加以调整，须符合中国国家标准（CNS）最低装罐量之标准。
2.3.7 注液：果实罐头注入糖液或天然果汁，蔬菜类罐头使成品含盐1％ ±0.1％，直接先加清水，再加盐锭，避免预配盐水外溢，伤害机械，及腐蚀罐头。鱼、肉、渍物罐头常注入植物油、西红柿酱或调味液。

3.容器：日常最常用之罐头容器包括马口铁皮罐、铝罐、玻璃瓶、及塑料容器等。
3.1 马口铁罐
3.1.1 马口铁皮是锡镀在软钢板的两面上制成的包装材料，具有钢板及纯锡性能与优点、耐压抗冲击、柔软易于加工、制罐后适宜运输、富光泽、耐蚀性强、能供高速焊接作业、易印刷涂装，目前应用于卷缔罐。
3.1.2 马口铁罐种类<<图一~三

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