或自动操作,静止的或搅动的,在生产上采用得广泛。

② 加压杀菌

　　加压杀菌不仅是广泛地用于低酸性食品方面,果品等酸性食品罐头在加压杀菌下可以大大地缩短杀菌时间。

　　加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：

a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。

b．杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。

c. 消压降温。

　　罐头装进杀菌釜后，将杀菌釜的盖密封锁严，而后将各排气阀门，泄气阀等全部开放，而后将蒸汽进口阀门尽量开放，以最大的流量冲击排出杀菌器内的空气。

　　杀菌器的开始升温，升温时间愈短愈好，但要以排出杀菌器的空气为前提。升温时应注意温度计与压力表是否相符，如果温度低于压力表上所示压力的相应温度，即压力超过了相应温度的压力，这说明杀菌器内有空气存在，必须继续充分排出，直到温度与压力读数相等，温度逐渐上升，直至达到杀菌温度，结束最升温阶段。

　　当杀菌器达到杀菌温度后，关闭排气阀门，但洩气阀门在杀菌期间要保持开放，以便不能凝结的气体排出，并促进内部蒸汽的流通，调节蒸汽阀的进气量以维持杀菌器内稳定的杀菌温度，保持罐头在此温度下一直达到规范的时间，即规范的杀菌要求，不包括升温和降温的时间。

上面讲的是马口铁罐的加压杀菌则有下列不同之处：

1) 玻璃罐的杀菌和冷却是在水中进行的。

2) 需要具备压缩空气以维持杀菌器内的压力。

3) 在溢流管路上要有一个自动控制阀来维持必要的压力。

4) 温度与压力分别控制。

　　玻璃灌盖的质量和设计类型很多，他们密封后对内压的抵抗力各有不同，但都没有马口铁灌双压缝线的抗内压力强。因而在高温杀菌等条件下，内容物和气体的膨胀，水汽压的增加，常影响罐盖的密封或脱落。因此，需引进压缩空气以抵消其内压而维持盖的密封和安全。

　　如果杀菌器中采用蒸汽杀菌，同时又引入空气，这就在杀菌器内形成蒸汽与空气的混合物，对温度的影响很大，温度分配也不均匀，因此采用水作导热介质进行加温。

　　在溢流管上装一压力控制器，因空气不断送入杀菌器中，当压力超过操作要求水平时，就有必要消释此过分的压力。但消释的压力不能降到足以影响罐盖的密封，因而需要一个空气操纵的压力控制阀以取得更均恒的控制。

　　在上述的关系下，杀菌器的温度应当单独控制，因为杀菌的温度与杀菌器的压力没有直接关系，供玻璃瓶杀菌的温度控制器，只反应温度而不反应压力。

　　玻璃罐的杀菌操作，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。

　　罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置。水面到杀菌器盖的底部约10cm的空间以供压缩空气储留的位置。装罐完毕后。关闭杀菌器的门盖，围着压力控制器的支管阀门也必须关闭，开放杀菌器底部的空气阀，并打开蒸汽阀。空气流量在升温时较大，在杀菌和冷却期间要小，有助于水的川流和温度的均匀分布。杀菌完毕时关闭蒸汽和控制器，空气阀仍照前开放，检查杀菌器内水平面是否正常，如果水平面低于罐头瓶，就要记下暴露在水平面上的罐头有几层，取出时要分开处理存放。如果水平面正常，就开放顶部冷水管，直到达到冷却要求。(请记住中国金包网为你提供的技术服务哦)

5．杀菌器的类型

杀菌的类型设计很多，可以大致分为下面几个类型：

间歇式开口杀菌锅

常压杀菌器

封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和连续回转自动装御操纵的。

间歇式密封杀菌器：间歇静止操纵

加压杀菌器

连续式密封杀菌器,自动装御和回转操作。

（六）、罐头的冷却

1． 杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：

① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；

② 促进嗜热性微生物的生长；

③ 加速罐头腐蚀的反应

　　罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。

　　罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。

2．冷却的方法

　　罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

① 加压冷却

　　加压冷却也就反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。

　　因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。

② 常压冷却

　　常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的

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