200升无菌软包装番茄酱的生产技术
甘肃省张掖番茄制品厂 张文展奚 霞

摘 要
    本文介绍了进口番茄酱生产线的生产工艺和质量控制的方法和要点。
A BSTRA CT In this paper，the prod uctlon technique and the method all d t he mailpoints of quality control of importing tomato paste line Were ietroduced。

前言
    近年来，国内番茄酱的生产发展根快。生产设备主要是从国外引进，采用200升无菌软包装，外包装铁桶。产品销往国外，效益不错。固进口设备自动化程度很高， 传统的生产技术和质量管理已与之不相适应。为保证产品质量，提高生产能力，在近年来的工作中，深入实际，调壹研究，摸索出一套行之有效的措施和方法， 供同行参考。

工艺流程
    番茄酱在生产过程中不添加任何添加剂。成熟的优质番茄是唯一的原料
原料一贮料池一流送沟一清洗一挑选台一破碎一预热一精制一蒸发一杀菌一灌裟一唛头标记一成品。
总糖；55 以上(以转化糖计)。
可溶性固形物。60％ (折光计)。
微生物。无致病菌及因微生物作用引起的腐败迹象。

四、讨论
    当前， 我国板栗加工的主产品是糖水板栗， 而板栗蜜饯和板栗泥， 尚处于试制试产阶段 我们试制的板栗酱，亦因产品色泽差，总体风味不理想而难以披消费者接受怛两种以上果实以某种比例混台就能制成色，香、味、形均忧的棍台型果酱。如；加配部分山植制成的山檀板栗酱， 由于山楂含有车富的红色素，有机酸、果艘物质以及维生素。
C、矿物质和黄酮类物质，在果酱中起到调色，补酸、增稠、保健等作用，使产品的质量和营养价值提高而倍受消费者的喜爱。

二、为了便于掌握原辅料的配比， 本文采用先将各种配料分别带4成果浆、果泥或配成高浓度溶液。浓缩时再按下料的顺序加入拌匀。当然，亦可按鲜果的重量计算配比。
三
，作为混合果酱的水果原料，对其大小、形状、质量要求不高，加工过程别出的不台格半成品、下脚料，都可得到充分和用，是水果综台利用， “取净榨千”的重要途径。

工艺要点
1．厦料： 选用加工型番茄。在生产中依照感官指标和理化指标分等级验收。如下表：
 
等级
指标
色感官指标 泽紫红，均 色泽深红，均 色泽鲜红，均
匀、无病斑 匀， 无浦斑 匀，无病斑
理化指标 固形物4．8嘶 固形物4．6％ 固形物4．I咖
红色素T．8mg 71oog 红色素T．tmg／lOo 红色素7．0皿gf100
2．贮料池； 采用水贮法， 不仅可以防止因番茄堆放挤压造成破裂，而且可以起到一定的清洗作用。
3．清洗 采用高压水喷洗。水的压力在o．3Mpa。
4．挑选台： 剔除生、烂、病番茄。
5．破碎和预热： 目前市场上流行的番茄凿均为热破碎番茄酱。它具有较高的粘度， 一~ 6cm／30 以下。热破碎最佳温度为90～95。C。温度过高易导致预热器焦糊堵塞， 温度过低Ⅲ0超不到钝化果胶酶以提高粘度的作用。预热器工作一段时间后，要彻底清洗，否则会影响加热效果。一般要求每工作7天左右清洗一次，每次1～2小时。
6．精制： 经预热的番茄浆汁包括番茄果肉浆汁和皮、籽等。经精制机可将皮 籽渣去除。一般皮籽渣率为原料的8％左右。
7．蒸发；精制后的浆汁固形物含量为5 ，要达到28 ～30 的浓度，多余的水分就是通过蒸发而去除的。进口设备的蒸发器为三效逆流式蒸发器，其各效的工艺参数如下

— 、 效散
项目
温度(‘C) 7O一8O 50—55 4o—I45  压力Mpa 0．048Mpa I o．O35M pa o．021Mpa
在蒸汽压力稳定的情况下，达到上述工艺参数，则蒸发器的工作效率最高，每小时可蒸发l0吨水。清洗时间可根据蒸发强度来确定，一般每l5天清洗一次，每次每效各2— 8小时。一鼓是蒸发器的朱潴，是控制产品质最的关键，必须随时取样化验，指导生产。取样化验次数和指标如下表所示。

指 标 小时／次
圃形物 28嘶一3O嘶
粘度 扣m130 以下 l
红色素 40inK／1OOE以上 4
霉菌 4O舡观野以下 4
PⅡ值 4．2士0．2 l
8．杀菌；杀菌温度的高低与原料的新鲜洁净程度，以及不同的国家，要求均不一样。原料新鲜，洁净、无污染，刚可以采用较低的杀菌温度，反之， q采用较高的杀菌温度。杀菌设备采捐列管式，列管从里向外分四层，第1、8、4层为过热水，第2层为番茄酱，造热水与流动的方向相反，酱体在管中梳动迅速升温杀菌。杀菌时闻为-$5秒。杀萄管要求经常清洗， 每7天清洗一次， 每次2小时。
9．灌装和扦样 因每桶要求净重均在220公斤左右， 无法也不可能直接扦样化验， 所以在生产中只有采用随机小样品袋(1公斤左右)进行扦样分析，以代成品分析。
10．唛头标记和堆放： 唛头标记要清晰， 整齐。堆放时，唛头标记朝外， 以便于分批检查 要求外包装桶内壁无锈， 无积水， 保证包装辅助材料的完好

四、成品分析和质量标准
在每批8个小样品袋中， 取两袋进行保温并化验各项指标。方法和质量标准如下：
指标
标准 方法
项目 ～
像温 37。C，1 0天 常规法
感官指标 酱体色 香、昧 组织状态良 常规浊
好、无异质．无异睐
固形物28嘶一

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