850克。同一罐中，香菇的色泽和大小应基本一致。碎块香菇装量为210～215克，(中国金包网是金属印刷行业门户网站)净重397克。配制1.5%的精盐水，过滤后注入罐中，装罐时汤汁温不得低于80℃。

    (5)预封、排气和密封：预封后用真空封罐机进行排气和密封，真空度为40～50千帕时开始密封。   (6)灭菌和冷却：规格为284克和397克装罐，杀菌式为：10`-23`-10`/121℃；850克装罐，杀菌式是：10`-30`-10`/121℃。

食用菌的罐藏分析(六)
    5、猴头罐头加工工艺：  

   (1)原料的验收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除去苦味。先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即可除去苦味。

    (2)预煮：预煮液为0.6%的柠檬酸溶液，菇水比为1：l。煮沸8分，熟透为准。预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用3次。 

    (3)分级、装罐和加汤汁：每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准，CKO型罐，猴头装量为275克以上，成品罐头净重500克；8117号罐，猴头装量为304克以上，成品罐头净重552克。    汤汁配方为精盐2.6%，柠檬酸0.05%。

    (4)预封、排气和密封：预封后加热排气，当罐中心温度达到70～80℃时开始密封。真空排气密封，真空度为40～60千帕时开始密封。

    (5)灭菌和冷却：杀菌式为：10`一15`一30`/121℃。  

   6、平菇罐头加工工艺： 

   (1)原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

    (2)预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8～10分，煮透为度。捞出放入清水中冷透。 

    (3)分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5、6.6～8.0、8.0～10.0厘米三级。菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。

    (4)装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。菌盖直径在8.0厘米以下的，装入7116型罐，装量250～260克，成品罐头净重425克；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490克，成品罐头净重850克；块菇装入7116型罐，(中国金包网是金属印刷行业门户网站)装量250～260克，成品罐头净重425克。    汤汁为2.5%的食盐水。注入时汤汁温度不低于80℃。

    (5)预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8～10分，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。

    (6)灭菌和冷却：425克装罐，杀菌式为：15`—20`—10`/121℃；850克装罐，杀菌式为：15`—20`—10`/121℃。 

   7、滑菇罐头加工工艺：   

       (1)原料的验收和漂洗：罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直径为1.5～3厘米的幼嫩菇，削去菇根，留l厘米左右菌柄，在清水中漂洗去除杂质。

        (2)预煮：将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3分左右，煮透为度，捞出于冷水中冷却。预煮时菇与水之比为2：1。

        (3)装罐、加汤汁：预煮好的菇体沥去水分后进行装罐，并加入浓度为1%～2%的盐水淹没菇体，距瓶口0.8～l厘米盐水温度应在80`C左右。

        (4)预封、排气和密封：预封后，将罐头放人排气箱中排气，当真空度达到50～60千帕时进行密封。

        (5)灭菌和冷却：杀菌式为：15`—30`—20`/121℃。(中国金包网是金属印刷行业门户网站) 

   8、银耳罐头加工工艺： 
    (1)原料的验收和漂洗：应选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和无霉烂的整朵耳，剪去耳蒂，切去小片，用清水洗净沥去水分。也可选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，在清水牛浸泡40分左右，充分泡发后，洗去杂质，捞出沥干，剪去耳蒂，切成适当小片。

    (2)预煮：用干耳为原料做罐头，可不用预煮。用鲜耳为原料应当预煮，方法是先配好35%或40%的糖溶液，煮沸后将耳片倒入，再煮沸30分左右。

    (3)装罐、加汤汁：银耳罐头一般选用旋转式玻璃瓶罐，常用的有300

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