罐，杀菌式是：l`-17`-20`／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15`-27`-30`／121℃；净重3 062克、2 840克、2 977克装罐，杀菌式是：15`-30`-40`／121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。    (9)擦罐、检验和 包装 。

食用菌的罐藏分析(五)
    2、草菇罐头加工工艺： 

   (1)原料的验收：草菇生产在炎热的夏季，草菇生长快，很易开伞，加工过程要突出快字。采摘后2～3小时内要及时进行验收、装运和加工。

    (2)漂洗：用清水洗净草菇基部附着的草屑和泥沙等杂质。洗净后，要尽快预煮，防止开伞。

    (3)预煮：预煮时水与菇之比为2.5:l。水沸后将草菇倒人锅中，(中国金包网是金属印刷行业门户网站)预煮时间8～10分。预煮后把草菇捞出用流动水迅速冷却，并漂尽泡沫。    (4)分级：为保证罐头质量，尤其是加工出口罐头，在装罐前必须再进行1次严格的分级。

         大号菇：直径为27～40毫米 

        中号菇：直径为21～26毫米  

       小号菇：直径为15～20毫米  

      以上三级菇可供出口用。  

      菇直径大于40毫米或小于15毫米，以及有伸腰、破裂、畸形的草菇可供内销用。开伞菇，严重破裂、破碎、损伤等草菇，可切成3～5毫米菇片，供内销片菇用。 

   (5)装罐：不同规格罐装量是：7116号型罐净重425克，每罐装草菇275～290克，装大号菇时，每罐不得少于7个菇。内销罐头用500毫升玻璃瓶或其他型号马口铁罐，500毫升玻璃瓶罐头，每罐装草菇315～330克。

    (6)加汤汁：草菇罐头汤汁配方一般是：精盐2.5%，柠檬酸0.1%。装罐时汤温必须在85℃以上。 

   (7)预封、排气和密封：预封以后排气，排气时要求罐内菇体中心温度达到80℃以上。排气时温度为95～98℃，排气时间7～9分。排气后立即密封，密封后再逐个检查封口是否良好。

    (8)灭菌和冷却:密封后,应在40分内进行灭菌,7116型罐,杀菌式为,15`-65`-10`/121℃。 

   3、金针菇罐头加工工艺： 

  (1)原料的验收、漂洗：罐藏用金针菇应新鲜幼嫩，菌体完整，菌盖未完全开放并呈淡黄色或金黄色，无病虫害及泥沙等杂质，菌体整齐、切口平整，长短大致均匀，长度为10～15厘米。验收后浸入0.03%焦亚酸钠溶液2～5分，捞出后及时用清水漂洗，洗尽菇体残留的焦亚硫酸钠溶液及泥沙等杂质。

    (2)分级切段：按照原料标准进行分级，根据罐型的内高进行切段。 

    (3)预煮、冷却：将菇体倒人沸水中煮l～2分，取出用清水及时充分冷却，切勿煮过度，否则会导致组织软烂无法装罐。

     (4)装罐、加汤汁：金针菇罐藏容器多选用500毫升玻璃瓶罐或旋转式玻璃瓶罐。装罐时菇体切口要整齐，加汤料注满罐体，顶隙留空1厘米左右。配汤料按1.5%～2%加入精盐，0.5%柠檬酸，在盐水中同时加入不多于1%的白砂糖进行调味。加汤料时再在汤料中加人0.08%氯化钙，以增加金针菇的硬度，保持形态完整。   

     (5)预封、排气和密封：采用全自动真空封口机，真空度控 制在60～70千帕。    (6)灭菌和冷却：杀菌式为：10`-25`-10`/121℃。灭菌后，冷却至40℃并擦净罐，贴标签，装箱。

    4、香菇罐头加工工艺：

   (1)原料的验收和漂洗：漂洗液为用0.1%柠檬酸液，调至pH值为3～4的2%的盐水。漂洗2～3分，同时剪去菌柄下部木质化程度较高的部分。然后，用清水洗净泥沙、杂质等。

   (2)预煮：将漂洗过的菇体放人煮沸的5%的盐水中预煮8～10分，要求煮透，菇体呈半透明为度。捞出放人冷水中冷却至透心。

   (3)分级：按菇体菌盖大小分级，分成菌盖直径为3.6～5.0厘米、5.1～7.0厘米和7.l～10.0厘米三级。将剔除的菇体，包括直径小于3.5厘米的薄菇，或大于10厘米的特大菇，以及有虫斑、病害、破损和严重畸形菇，用作生产块装香菇罐头。 

    (4)装罐、加汤汁：装罐前，用清水洗去杂质及碎屑。将直径为7厘米以下的香菇，装入6101号罐，净重284克，装量155～160克；直径7厘米以上的香菇装入9124号罐，装量480～490克，净重

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