山梨酸及山梨酸钾（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在我国国内的应用范围还不广。江苏南通醋酸化工股份有限公司内贸部胡伍华经理认为，作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸及钾盐在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。 

　　山梨酸是一种世界公认的安全防腐剂
　　山梨酸是一种不饱和脂肪酸，英文名为Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半。山梨酸对人体不会产生致癌和致畸作用。

　　由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影响了它在食品中的应用。所以，食品添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的。我国已经将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之中。作为一种安全高效的防腐剂，山梨酸钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势。“六五”期间，国家科委曾经组织山梨酸合成技术攻关项目，该项目于1986年年底在江苏南通醋酸化工厂通过鉴定。之后，南通醋酸化工公司采用国外先进工艺技术，并且自主创新产品，获得了国家专利，建成了化工部重点技改项目———年产万吨山梨酸技术改造项目，产品质量达到美国FCCIV质量标准。

　　山梨酸及钾盐的主要特点1．防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之间。
　　2．产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。
　　3．不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。
　　4．应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。
　　5．使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。

　　山梨酸及钾盐的质量指标一、山梨酸的质量指标：应符合GB1905—2000技术要求。出口到欧美发达国家的产品，还应同时符合FCCIV等相关标准。
  　1．色泽及外形：白色结晶粉末。
　　2．熔点：132—135℃。
　　3．含量（以干基计）：99．0％—101．0％。
　　4．灼烧残渣：≤0．2％。
　　5．重金属（以Pb计）：≤0．001％。
　　6．砷牗以As计牘：≤0．0002％。
　　7．水分：≤0．5％。
　　8．贮存：存放在阴凉干燥处，避光，禁止与有毒有害物品共同存放。

　　二、山梨酸钾的质量指标：应符合GB13736—92技术要求。出口到欧美发达国家的产品，还应同时符合FCCIV等相关标准。
　　1．色泽及外形：白色或微黄色结晶粉末，外形也有呈鳞片状或者颗粒状的产品。
　　2．含量：98％—102％。
　　3．澄清度：合格。
　　4．游离碱（以碳酸钾计）：合格。
　　5．干燥失重：≤1％。
　　6．化物（以CL计）：≤0．018％。
　　7．硫酸盐（以SO4计）≤0．038％。
    8．醛（以HCHO计）：≤0．1％。
    9．重金属（以Pb计）：≤0．001％。
　　10．砷（以As计）：≤0．0003％。
　　11．贮存：存放在阴凉干燥处，避光，禁止与有毒有害物品共同存放。
　　山梨酸及钾盐在食品中的应用实例
　　据胡伍华工程师介绍，山梨酸及钾盐应用在多种食品之中，都可以起到防腐保鲜的作用，且安全性能良好。
　　1．山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。（1）在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、
山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％—0．05％的比例添加山梨酸。

　　2．山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0克／千克之内，并将pH值控制在4．0—4．5之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75—1克／千克。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5克／千克。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加

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